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정의 및 특징 편집

동물, 식물, 미생물의 세포 내에 널리 분포되어 생물체에서 일어나는 모든 화학반응을 촉매 시켜 주는 생체촉매(biocatalyst)

촉진하거나 저해할 수 있다

  • 농약, 방부제 등도 효소저해의 원리를 이용한 약품

가열하지 않은 식품의 변질과 효소 편집

가열하지 않은 식품에서는 효소가 계속 활동하여 식품의 성분 및 품질 변화시킴

식품 가공 공정, 특히 야채 가공 공정에 데치기가 있는 이유이다

효소의 원리 편집

효소
기질(고분자) 생성물(저분자화)

바람직한 효소 편집

바람직한 효소작용은 품질 개선과 기능성을 줄수 있지만 그렇지 않은 효소의 작용은 부패와 변질을 줌

효소의 화학적 특징 편집

항목 참조

효소의 분류와 명명법 편집

종류 반응 예시

설명

산화환원효소(oxydoreductase) 2H2O2 → 2H2O + O2 (catalase) 식품공정에서의 소독용 과산화수소 제거에 사용됨
전이효소(transferase)
가수분해효소(hydrolase) R-R' + H2O ⇄ ROH + R'H
기제거효소(lyase)
이성화효소(isomerase) glucose → fructose (glucose isomerase) 기질을 광학 이성질체로 바꾸는 효소
합성효소(ligase)

EC 번호 부여방식 편집

예) alchohol dehydrogenase, EC 1.1.1.1

효소 반응(속도)에 영향을 미치는 인자 편집

항목 참조

식품과 관련된 효소 편집

항목 참조

효소의 고정화 편집

항목 참조