| 포르피린계 색소 | |
|---|---|
| 클로로필 | 헤모글로빈과 미오글로빈 |
설명
육류의 붉은색
근육과 혈액의 산소 저장 또는 운반체
육류의 색깔은 95%가 myoglobin에 의한 것
구조
철 포르피린환의 철은 산소보다 이산화탄소, 시안에 더 잘 결합되기 때문에 이들 물질에 노출되면 화학적 질식이 되어 죽는다
Fe-porphyrin 환(Heme 구조)
Myoglobin
- heme 구조에 globin 단백질 결합
- 분자량: 17,000
Hemoglobin
- 미오글로빈과 매우 유사한 구조를 지닌 구성단위 4개(α1, α2, β1, β2)가 단백질 4차 구조 형성
미오글로빈의 변화
원래의 미오글로빈은 보라색인 Mb형태
시간이 지나 산화되면 O2Mb(옥시미오글로빈)형태의 붉은색을 띔
고기를 가열하면 전자를 잃고 산화하여 회갈색의 MMb(멧마이오글로빈) 형태로 바뀜
- 우리가 아는 고기익은 회색으로 된다는 의미
햄같은 아질산 염지육은 NO와 결합하여 NOMb(니트로실미오글로빈)의 붉은색으로 고정
- 가열되면 분홍색 Nitrosylhemochrome 형태로 바뀜
- 철의 산화수도 고정됨
