부패과정의 화학반응

상위 항목 : 부패

설명

식품에서 분해된 저분자화합물인 아미노산, 지방산, 유기산 등은 미생물의 작용을 받아 아민류, 암모니아, H₂S, 메르캅탄, 페놀, 개미산, 이산화탄소 등의 부패산물을 생성한다.

부패과정의 화학반응 종류

탈아미노반응

탈탄산반응

탈아미노와 탈탄산의 혼합반응

기타 반응들

트리메틸아민(생선 부패취의 원인) 생성 반응

• (CH₃)₃NO(TMAO, 트리메틸아민 옥사이드) + NADH(미생물 환원효소) + H⁺ → (CH₃)₃N(TMA, 트리메틸아민) + NAD⁺ + H₂O

함황아미노산 분해 반응(메르캅탄, 황화수소 생성)

• HS CH₂ CH NH₂ COOH(시스테인) → HS CH₂ CH₂ COOH(β-티오 젖산) → HS CH₂ COOH(티오글리콜산) → CH₃ SH(메르캅탄) → H₂S(황화수소)