| 급식체계별 유형 | |||
|---|---|---|---|
| 전통적 급식체계 | 중앙공급식 급식체계 | 조리저장식 급식체계 | 조합식 급식체계 |
식재료 사용이 전통적 급식체계와 유사 - 원재료부터 가공품까지 다양
음식을 조리된 형태로 미리 준비해서 저장해 두었다가 배식 직전에 재가열 ->
음식의 생산과 소비가 시간적으로 분리
조리-냉장(cook-chill, 0~3℃의 온도에서 보관), 조리-냉동(cook-freeze, -18℃ 이하에서 보관)이 있다.
수비드(sou-vide)방식 : 식품원료를 플라스틱 파우치에 진공포장 후 완전조리나 반조리 후 급속 냉각 후 0~2℃에 보존, 조리-냉장방식의 일종, 개별 포장음식에 더 적합.
급냉기술과 식품포장기술이 조리저장식 급식체계에서 가장 중요한 기술이다.
조리-냉장일 경우 수일~수주일, 조리-냉동은 2주~3개월도 가능하다.
기내식은 대부분 조리-냉장 방식이며 미국에서는 병원, 학교, 산업체 급식에도 사용된다.
장점
계획적 생산 - 음식 생산과 소비의 분리
노동력, 기술을 최적으로 활용 - 조리, 서비스인력 효율배치(노동시간 20% 절감)
우수한 조리인력을 조리작업에만 투입, 여유시간에 미리 음식을 대량으로 만들수 있다 - 스트레스 저감
미리 생산해둔 음식을 필요한 량만 재가열함으로 과잉생산에 의한 잔식 절감 - 식재료비 절감
피크타임 직전에만 재가열 - 경우에 따라 음식을 장시간 고온보관하는것보다 품질 향상
여러 종류의 음식을 미리 준비할 수 있다 - 메뉴 다양성 기여
단점
초기 투자 비용 부담이 크다 - 돌풍냉각기(blast chiller), 텀블 칠러(tumble chiller), 개별포장기(shrink-wrap machine), 급속 해동 냉장고(rapid thawing refrigerator), 냉동 냉장 창고(inventory freezer or refrigerator)등의 특수시설,기기 필요
품질 유지 위해 통제 프로그램 필수 - 종업원 특별 교육훈련
정확한 수요예측, 생산계획 필요 - 냉장상태에서 너무 장기간 보존 방지
※ 조리-냉동방식의 경우 해동시 관능성이 떨어지므로 저장온도, 시간, 포장, 안정제 첨가를 고려한 다양한 실험 조리 필요