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급식체계별 유형
전통적 급식체계 중앙공급식 급식체계 조리저장식 급식체계 조합식 급식체계

전통적 급식체계와 유사한 점 편집

식재료 사용

  • 원재료부터 가공품까지 다양

생산, 배식 시스템적인 특징 편집

음식을 조리된 형태로 미리 준비해서 저장해 두었다가 배식 직전에 재가열 ->

음식의 생산과 소비가 시간적으로 분리

주요 생산 방식에 의한 분류 편집

조리-냉장(cook-chill, 0~3℃의 온도에서 보관)

  • 수비드(sou-vide)방식 :
    • 식품원료를 플라스틱 파우치에 진공포장 후 완전조리나 반조리 후
    • 급속 냉각 후 0~2℃에 보존
    • 개별 포장음식에 더 적합

조리-냉동(cook-freeze, -18℃ 이하에서 보관)

조리저장식 급식체계에서 가장 중요한 기술 편집

급냉기술

식품포장기술

보관 가능 기간 편집

조리-냉장: 수일~수주일

조리-냉동: 2주~3개월도 가능

조리저장식 급식체계의 예시 편집

기내식(대부분 조리-냉장 방식)

미국에서는 병원, 학교, 산업체 급식에도 사용된다.

장점 편집

체계성, 효율성

  • 계획적 생산 - 음식 생산과 소비의 분리
  • 노동력, 기술을 최적으로 활용 - 조리, 서비스인력 효율배치(노동시간 20% 절감)
  • 우수한 조리인력을 조리작업에만 투입, 여유시간에 미리 음식을 대량으로 만들수 있다 - 스트레스 저감
  • 미리 생산해둔 음식을 필요한 량만 재가열함으로 과잉생산에 의한 잔식 절감 - 식재료비 절감

품질 안정성

  • 피크타임 직전에만 재가열 - 경우에 따라 음식을 장시간 고온보관하는것보다 품질 향상

메뉴 다양성

  • 여러 종류의 음식을 미리 준비할 수 있다

단점 편집

투자 비용

  • 특수시설,기기 필요
    • 돌풍냉각기(blast chiller)
    • 텀블 칠러(tumble chiller)
    • 개별포장기(shrink-wrap machine)
    • 급속 해동 냉장고(rapid thawing refrigerator)
    • 냉동 냉장 창고(inventory freezer or refrigerator) 등
  • 품질 유지 위해 통제 프로그램 필수
    • 종업원 특별 교육훈련

정확한 수요예측, 생산계획 필요

  • 냉장상태에서 너무 장기간 보존 방지

품질 유지의 한계

  • 조리-냉동방식의 경우 해동시 관능성이 떨어짐
  • 저장온도, 시간, 포장, 안정제 첨가를 고려한 다양한 실험 조리 필요