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급식체계별 유형
전통적 급식체계 중앙공급식 급식체계 조리저장식 급식체계 조합식 급식체계

역사적 특징 편집

가장 오래된 형태

대부분의 단체급식소와 일반음식점에서 아직도 사용

시스템적 특징 편집

생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이루어짐

사용하는 재료 편집

대부분 원재료, 전처리식품을 사용하지만

인건비 상승 및 식품기술 발전으로 인해 조리가공식품 사용 증가

생산시점 편집

배식 직전에 음식을 생산 - 영양, 외관상 모두 좋은 음식

배식시점 편집

배식할때까지 뜨거운 음식은 뜨겁게, 차가운 음식은 차갑게 두었다가 제공

분산조리 방법(batch cooking)의 적용과 이점 편집

시간대별로 예측되는 수요에 맞게 일정량씩 나누어 완성

음식 보유시간 단축

  • 미생물적, 관능적, 영양적 품질을 더 좋게 할 수 있다.

장점 편집

유연성

  • 고객들의 다양한 니즈를 맞추기 쉽다
  • 식재료의 가격변화에 따라 메뉴를 융통성있게 수정할 수 있다.
  • 계절이나 다양한 요인에 맞게 메뉴나 레시피를 조정하여 창의적인 메뉴를 제공할 수 있고 품질기준 설정도 용이하다

공익성

  • 다른 급식체계에 비해 냉동, 냉장공간 덜 차지 - 에너지 절약
  • 노동력이 많이 들어가고 지역사회에 많은 일자리를 제공할수 있음(노동집약적)
    • 노동력이 풍부하고 비교적 인건비가 싼 지역, 규모가 작은 급식소에 적합

단점 편집

비효율

  • 특성상 주로 피크타임(peak time)에 인력이 집중적으로 요구 - 노동력 활용, 인력관리 어려움, 작업 스트레스
  • 고임금을 지불하는 조리인력이 급식수요가 적은 시간대에는 작업을 하지 않거나 배식, 세척 등과 같은 비숙련 작업에 투입되기도 한다.
  • 노동생산성이 떨어지고 인건비가 많이 소요된다.

기타 구조적 한계

  • 식수 인원이 예상보다 갑자기 증가되면 기기, 인력제한으로 원활하게 대처 못함
  • 양질의 음식 생산을 위해 숙련된 조리인력 필요