| 고추장의 종류 | |
|---|---|
| 재래식 고추장 | 개량식 고추장 |
설명[]
왼쪽 부분의 공정은 고추장 메주 제조공정이다.
가루로 만들어 증숙한 전분질을 당화한 것에 고춧가루, 메줏가루, 소금/간장을 넣어 발효 숙성한다.
당화한 전분질을 첨가하여 발효/숙성된 것이기 때문에 달착지근하다.
증숙한 찹쌀에 메줏가루를 먼저 넣고 발효시킨 것도 있는데 숙성을 오랫동안 해야한다.
야생곰팡이/야생세균이 미생물로 관여함
재래식 고추장의 재료[]
고춧가루
메줏가루
당화시킨 전분질
- 맥아분 사용
소금/간장
재래식 고추장 메주의 제법[]
시기:
- 농촌 추수가 끝난 가을
공정 순서
- 익힌 콩(8~10시간 침지), 멥쌀(5~6시간 침지) → 혼합(엿기름 첨가) → 증숙(식기전에 찧는다.) → 성형 및 띄우기 → 건조 → 분쇄 → 고추장 메줏가루(완성)
유의점
- 따뜻한 방에서 수일간 건조
- 겉면이 꼬들꼬들하게 마르면 짚으로 꾸러미를 만들어 처마 밑이나 헛간에 메달아 다음해 봄까지 건조
- 고초균, 털곰팡이, 거미줄곰팡이, 황국곰팡이 등 서서히 증식(야생균 증식) : 효소원이 됨
- 독특한 고초균 냄새 외에 신냄새나 썩은 냄새 안됨
- 표면에 푸른 곰팡이(penicillium)가 생기지 않아야 함
- 왜?) 텁텁한 맛, 잡내 유발 = 장맛을 변질
- 내부에는 고초균이 고르게 증식되어어야 함
- 건조 후 분쇄한 고추장 메줏가루는 고초균 냄새와 더불어 구수한 향이 나야 함
- 가루 색깔은 노란 빛을 띄어야함
재래식 고추장에서 도넛메주를 쓰는 이유
- 표면적 ↑
- 다양한 종균발효 유리
- 통메주라면 콩 내부 고초균만 발효됨
재래식 고추장의 담금 및 숙성[]
넓은 용기에 한꺼번에 혼합
- 찰밥은 더운 것을 그대로 사용.
수분함량과 식염 농도 조절
- 수분 : 40~50%
- 식염 농도 : 3~6%
- =>수분이 많으면 숙성과정에서 이상발효, 숙성에 지장.
용기 :
- 아구리가 좁은 것을 택해 산막효모 방지
- 고추장의 표면적을 적게하여 산소와 접촉 방지
- 표면의 갈변현상 방지
- 두꺼운 PE 필름을 고추장 표면과 똑같이 오려서 표면에 밀착시켜 산소접촉 차단
- 아구리도 PE 필름으로 밀봉
재래식 고추장의 숙성 중 변화[]
고추장의 성분 :
- 수분함량 감소,
- NaCl / 조단백질 함유량 증가
pH 변화 :
- pH 모두 숙성이 진행됨에 감소 (세균 / 유기산 증가)
세균 수 변화 :
- 호기성 세균 – 변화 X
- 혐기성 세균 - 감소
Amylase 변화 :
- 60일~90일 경과 때 가장 최대활성