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상위 문서: 식품접객업

단체급식의 운영형태별 유형
직영급식 임대급식 위탁급식

정의 편집

직영급식과는 다르게

기관 내의 급식 운영 및 관리 업무 전체 또는 일부를

외부 위탁급식업체에 의뢰하는 형태

법적(식품위생법 시행령 제21조) 정의 편집

집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 따라

그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업

운영 목적 편집

영리 목적이다

급식업무 위탁시 기대 효과 편집

구분 효과
재정적인 측면
  • 급식예산의 보장
  • 원가 절감
  • 자본 투자 유치
인적자원 관리 측면
  • 유능한 관리자 활용
  • 인건비 절감
  • 노사문제로부터의 해방
  • 직원들의 훈련 및 개발 프로그램의 선진화
급식운영 측면
  • 서비스 불평 감소
  • 위생관리 통제 강화
감독 측면
  • 경영진의 급식업무 관리 부담 감소
  • 급식관리자의 업무 수행 개선
설비 측면
  • 낙후된 시설, 설비 개선
  • 보수 및 수리를 위한 자본금 부족 해결

문제점 편집

급식 품질 관리의 한계

  • 전문성이 부족한 업체와 계약 시 급식 품질에 문제가 생기기 쉽다
  • 일단 업무를 위탁한 후에는 계약기간동안 급식품질 통제가 어렵다

시설과 지속가능성 관리의 문제

  • 급식시설, 설비 개보수가 필요할 떼 책임소재로 분쟁이 발생할 수 있다.
  • 신규설비를 투자하는 조건으로 계약을 체결할 경우 투자금 회수로 인해 급식 품질이 저하될 수 있다.
  • 계약기간이 짧은 경우 안정적인 급식경영이 어렵다.
  • 고객사와 위탁급식업체가 동반자로 생각하지 않고 일체감을 형성하지 못하는 경우 반목하기 쉽다.

위탁계약방식 편집

식단가 계약제:

  • 1식당 판매가격을 책정하여 [판매가격×식수]로 정산
  • 식단가 = 재료비 + 인건비 + 기타경비 + 위탁수수료
  • (기타경비: 광열비, 수도료, 감가상각비, 소모품비, 임대료 등)
  • 식수변동이 적은 사업체, 중고등학교, 대규모 급식소에서 주로 채택

관리비제:

  • 일정 기간동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 실비정산
  • 일정 비율의 위탁 수수료(3~5%) 추가 지급
  • 중소규모 산업체, 기숙사 급식 등에서 많이 채택하는 방식

급식업무 위탁절차 편집

위탁절차(위-아래 순서대로 위탁절차가 이루어짐) 주체 및 준비사항
위탁의뢰기관(위탁사) 위탁급식업체(수탁사)
위탁 의뢰 및 검토
  • 위탁의뢰서 작성:

(현재 급식소에 대한 운영 개요 및 급식소 현장 설명회 일정,

위탁업체 선정 및 일정 및 조건)

  • 위탁의뢰서 검토
급식소 현황 설명회 및 위탁 의뢰기관 사전 조사
  • 급식소 현황 설명회
  • 위탁 의뢰기관 사전조사
    • 위탁급식의 대상이 되는 급식소의 운영현황(식수, 배식시간, 식단가, 메뉴 등), 시설현황(주방시설 및 식당시설), 이용자(연령, 이용 형태),
    • 주변 환경 분석(외부 음식점 수, 메뉴, 가격, 서비스), 정산 및 예산(식권, 급여에서 공제, 식대 보조비)
제안서 작성 및 평가
  • 제안서 심의 및 평가
급식운영제안서 작성:
  • 제안서 내용(회사 소개, 운영 방안, 매출 분석, 시설 개선, 투자 방안, 서비스 및 특징)
  • 운영방안 작성: 본부 지원팀 및 협력업체
  • 충분한 협의 후 작성, 결재(투자액 및 기타 제안)
  • 제안서 제출: 입찰서류, 고객사가 요구한 서류, 제안서 등
현장평가
  • 급식업체별 급식소 현장방문 및 시식
    • 주로 모델점포 혹은 유사한 형태의 급식소 방문
    • 시식
    • 위탁사 및 급식운영자(점장, 영양사로부터의 현장 설명 및 질의 응답)
  • 현장방문 준비
위탁급식 업체별 설명회
  • 업체 평가
  • 급식 운영 계획에 대한 질의
  • 평가
  • 위탁급식 업체별 설명회(presentation)
    • 위탁급식 운영 계획서에 대한 세부적인 설명
    • 시청각 자료 준비 및 발표
업체 선정 및 확인
  • 업체 선정 및 결과 통보
    • 최종 선정된 업체에 선정 결과 통보
  • 결과 확인
위탁급식운영 계약 체결 및 개점 준비
  • 위탁급식운영 계약 체결(위탁급식 운영 계약 조건에 대한 조정 및 합의 과정 후 계약 체결)
  • 개점 준비
    • 급식소 운영 관련 인수인계 작업
    • 개점 일정 조정 및 준비