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단체급식의 운영형태별 유형
직영급식 임대급식 위탁급식

위탁급식이란, 직영급식과는 다르게, 기관 내의 급식 운영 및 관리 업무 전체 또는 일부를 외부 위탁급식업체에 의뢰하는 형태, 영리 목적이다.

1980년대 후반 처음 등장(산업체 급식 중심)

1990년대: 중고등학교, 대학교

급식산업 내 단체급식과 외식부문의 통합추세

그림 1. 급식산업 내 단체급식외식업 부문의 통합추세: 1990년대 이후로 위탁급식이 생겨나면서 특정 다수의 영리목적성이 융합된 급식산업이 생겨나기 시작했으며, 2000년대 이후로 위탁급식의 외식업화가 이루어지고 있다.

2000년대: 병원, 실버타운

2003년: 식품접객업>위탁급식업종 (식품위생법 시행령)

※위탁급식영업: 집단급식소를 설치 운영하는 자와의 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업 - 식품위생법 시행령 제 21조(영업의 종류) 8호 마목 -

<단위: 개소>

구분 2009년 2013년 증감
식품접객업소 723,292 796,384 ▲73,092(10.1%)
  • 서울
138,095 148,799 ▲10,704(7.8%)
  • 부산
49,319
단체급식시설 34,677 43,557 ▲8,880(25.6%)
  • 서울
4,761 5,790 ▲1,029(21.6%)
  • 부산
2,238
위탁급식업소 8,038 9,428 ▲1,390(17.3%)
  • 서울
1,363 1,151 ▼212(15.6%)
  • 부산
600

국내 위탁급식의 역사 편집

초창기 위탁급식 업체

  • 국내 중소업체들
    • 서울캐터링서비스(주): 1988년 설립, 1988년 현대백화점 무역센터점 직원식당
    • 고은유통: 1988년 설립, 1989년 금호그룹본사 사원식당
    • 이조케터링: 1987년 설립, 1991년 대우그룹본사 식당 위탁운영
  • 해외업체
    • ARAMARK(미국): 1987년 현대, LG 등 대기업 접촉, 1993년 대우그룹과 합작으로 아라코(주) 설립
    • Sodexo(프랑스):
      아라코

      아라마크와 대우그룹의 합작으로 세워진 (주)아라코

    • ※ 현재 이런 해외업체들은 철수 분위기

대기업의 위탁급식업 진출

  • 1988년 여의도 트윈타워 內 직원식당
  • 1989년 위탁급식 LG그룹의 사업 영역으로 구축
  • 1991년 기술도입선 (일본의 Green House) 확보 후 본격 위탁급식업에 진출
  • LG유통 FS사업부(現 (주) 아워홈)
    아워홈

    아워홈: LG유통 FS사업부가 전신이었다.

  • 1992~1995
    • 한솔그룹 - CM개발
    • 삼성웰스토리

      삼성에버랜드가 전신이었던 웰스토리

      신세계 - (주)신세계푸드시스템[現 (주)신세계푸드]
    • 대우그룹 -아라코(주)
    • 현대그룹 - 엑소후레쉬
    • 삼성그룹 - 삼성에버랜드(주) 유통사업부(現 삼성웰스토리)
    • CJ그룹 - CJ푸드시스템(주)(現 CJ프레시웨이)
    • 한화그룹 - 한화국토개발(주)(現 한화호텔 & 리조트)
    • 대한생명그룹 - (주)63시티 FS사업부
      ECMD

      CM개발, 엑소후레쉬, 풀무원홀딩스가 합병한 ECMD

(※ CM개발+엑소후레쉬 = ECMD, 2000년, 풀무원홀딩스의 ECMD 합병, 2001)

국내 위탁급식의 등장 배경 편집

산업체급식: 기업 경영개선의 필요(1980년대 말)

  • 내부적 요인: 노사분규 심화, 근로자 복지후생 요구도 증가
  • 외부적 요인: 86 아시안게임과 88올림픽 이후 기업주들이 급식 전문업체에 의한 위탁경영에 관심

병원급식: 전국민 의료보험제 시행(1988~89년)

  • 병원 경영에 대한 개혁 필요
  • 병원노조의 탄생으로 급식부처 직원의 처우개선 요구
  • 노사분규로 인해 병원급식 업무 마비와 파행 등으로 병원 경영진들의 급식 위탁경영 고려 여건 마련

학교급식: 학교급식법 개정(1996. 12. 30)

  • 외부 위탁급식 전면 허용
  • 하지만 06년에 대규모 식중독 사고 이후 직영 원칙으로 재개정

급식업무 위탁시 기대 효과 편집

구분 효과
재정적인 측면
  • 급식예산의 보장
  • 원가 절감
  • 자본 투자 유치
인적자원 관리 측면
  • 유능한 관리자 활용
  • 인건비 절감
  • 노사문제로부터의 해방
  • 직원들의 훈련 및 개발 프로그램의 선진화
급식운영 측면
  • 서비스 불평 감소
  • 위생관리 통제 강화
감독 측면
  • 경영진의 급식업무 관리 부담 감소
  • 급식관리자의 업무 수행 개선
설비 측면
  • 낙후된 시설, 설비 개선
  • 보수 및 수리를 위한 자본금 부족 해결

문제점 편집

전문성이 부족한 업체와 계약 시 급식 품질에 문제가 생기기 쉽다

일단 업무를 위탁한 후에는 계약기간동안 급식품질 통제가 어렵다

급식시설, 설비 개보수가 필요할 떼 책임소재로 분쟁이 발생할 수 있다.

신규설비를 투자하는 조건으로 계약을 체결할 경우 투자금 회수로 인해 급식 품질이 저하될 수 있다.

계약기간이 짧은 경우 안정적인 급식경영이 어렵다.

고객사와 위탁급식업체가 동반자로 생각하지 않고 일체감을 형성하지 못하는 경우 반목하기 쉽다.

위탁계약방식 편집

식단가 계약제:

  • 1식당 판매가격을 책정하여 [판매가격×식수]로 정산
  • 식단가 = 재료비 + 인건비 + 기타경비 + 위탁수수료
  • (기타경비: 광열비, 수도료, 감가상각비, 소모품비, 임대료 등)
  • 식수변동이 적은 사업체, 중고등학교, 대규모 급식소에서 주로 채택

관리비제:

  • 일정 기간동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 실비정산
  • 일정 비율의 위탁 수수료(3~5%) 추가 지급
  • 중소규모 산업체, 기숙사 급식 등에서 많이 채택하는 방식

급식업무 위탁절차 편집

위탁절차(위-아래 순서대로 위탁절차가 이루어짐) 주체 및 준비사항
위탁의뢰기관(위탁사) 위탁급식업체(수탁사)
위탁 의뢰 및 검토
  • 위탁의뢰서 작성:

(현재 급식소에 대한 운영 개요 및 급식소 현장 설명회 일정,

위탁업체 선정 및 일정 및 조건)

  • 위탁의뢰서 검토
급식소 현황 설명회 및 위탁 의뢰기관 사전 조사
  • 급식소 현황 설명회
  • 위탁 의뢰기관 사전조사
    • 위탁급식의 대상이 되는 급식소의 운영현황(식수, 배식시간, 식단가, 메뉴 등), 시설현황(주방시설 및 식당시설), 이용자(연령, 이용 형태),
    • 주변 환경 분석(외부 음식점 수, 메뉴, 가격, 서비스), 정산 및 예산(식권, 급여에서 공제, 식대 보조비)
제안서 작성 및 평가
  • 제안서 심의 및 평가
급식운영제안서 작성:
  • 제안서 내용(회사 소개, 운영 방안, 매출 분석, 시설 개선, 투자 방안, 서비스 및 특징)
  • 운영방안 작성: 본부 지원팀 및 협력업체
  • 충분한 협의 후 작성, 결재(투자액 및 기타 제안)
  • 제안서 제출: 입찰서류, 고객사가 요구한 서류, 제안서 등
현장평가
  • 급식업체별 급식소 현장방문 및 시식
    • 주로 모델점포 혹은 유사한 형태의 급식소 방문
    • 시식
    • 위탁사 및 급식운영자(점장, 영양사로부터의 현장 설명 및 질의 응답)
  • 현장방문 준비
위탁급식 업체별 설명회
  • 업체 평가
  • 급식 운영 계획에 대한 질의
  • 평가
  • 위탁급식 업체별 설명회(presentation)
    • 위탁급식 운영 계획서에 대한 세부적인 설명
    • 시청각 자료 준비 및 발표
업체 선정 및 확인
  • 업체 선정 및 결과 통보
    • 최종 선정된 업체에 선정 결과 통보
  • 결과 확인
위탁급식운영 계약 체결 및 개점 준비
  • 위탁급식운영 계약 체결(위탁급식 운영 계약 조건에 대한 조정 및 합의 과정 후 계약 체결)
  • 개점 준비
    • 급식소 운영 관련 인수인계 작업
    • 개점 일정 조정 및 준비

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