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미생물의 증식에 영향을 미치는 인자
온도 pH 수분활성도 O2 영양 저해물질의 유뮤

온도가 10℃ 오를 때마다 대사 2~3배 발달(Q10값)

온도에 따른 미생물의 증식상태 편집

미생물 온도

미생물 생장 온도 범위와 5~60℃ 법칙 : 식품을 미생물 생장 온도 범위 밖에서(5~60℃ 밖에서) 저장해야 변질, 부패, 오염 등을 예방할 수 있다.

최저 성장온도 :

  • 온도가 내려감으로 인해 세포막이 경직되므로 세포 내로의 물질전달이 불가능해져서 생육 힘듬

최적 성장온도 :

  • 미생물의 성장 속도가 가장 빠르게 되는 최적의 온도

최고 성장온도 :

  • 최고 온도 이상이 되면, 단백질 손상으로 인하여
  • 효소의 변성이 일어나 세포의 성장에 필수적인 세포 반응을 촉매하지 못하게 되며,
  • 세포막 중의 단백질 성분이 손상되어 정상적인 세포막의 기능을 하지 못하게 되면서 더불어 파괴

온도에 따른 미생물의 증식상태와 관련된 또다른 변수들과의 상호작용 편집

pH, 수분활성도

이런 환경 인자들이 최적 조건에서 멀어지면 최저 성장온도는 올라가고 최고 성장온도는 내려가게 된다.

결국 이런 다른 변수들이 악화되면 더불어서 성장온도 범위가 좁아져서 생육이 힘들어진다는 의미이다

이런 원리를 이용하여 허들기술같은 기법이 파생되었다.

성장온도에 따른 미생물 분류 편집

중온균

편성호냉균

저온균

고온균

유도기의 온도가 미생물의 성장에 미치는 영향 편집

유도기 항목 참조

식품 저장방법으로서의 냉장냉동 보관과 미생물 증식과의 관계 편집

냉장, 냉동 항목 참조