상위 문서: 단백질의 성질
대략적인 설명[]
물분자와의 결합이 향상되면 주변에 많은 물분자들에 의해 수화된 형태를 이룸.
고기나 생선 등에서 육류단백질과 수분과의 결합에서 단백질의 변성 → 수분과의 결합이 형성되지 못하면 물이 빠져 나옴
따라서 영양소 성분을 유출과 고기나 생선의 조직감이 떨어져 최종제품의 품질 저하 유도
단백질 변성의 요인[]
물리적 요인:
- 가열, 교반, 냉동, 압력 등
화학적 요인:
- 산, 알칼리 등 pH, 염류, 중금속, 금속이온류, 유기용매 등
이 요인들에 의해 단백질의 3차 구조가 변화
단백질 변성과 구조변화와의 관계[]
물에 대한 용해도가 달라짐 :
- 친수성기들이 안쪽으로 들어가고 소수성 잔기들이 밖으로 나오면서 물에 대한 용해도가 떨어짐
- 계면활성능과 거품의 안정도 등에 많은 변화 제공
가열에 의한 변성[]
용성 단백질 가열하면 변성하여 응고
불용성 단백질 가열하면 가용성
- 예) collagen → 가용성 gelatin
동결, 건조에 의한 변성[]
건조한 어육 → 염석, 응집 등에 의한 육단백질의 변성이 일어남
- 물에 침지시켜 수분을 흡수시켜도 흡수성이 나쁘고 생육처럼 되지 않는다.
물이 동결되면
- 단백질 입자가 서로 접근하여 결합되고
- 염류나 산의 농도가 높아지므로
- 단백질 변성
산에 의한 변성[]
단백질 고유의 전하가 변하여(등전점에 가까워지면서) 변성, 응고
염류에 의한 변성[]
두부응고