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상위 문서: 장류

설명 편집

고추장

고추장

두류, 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥(질은밥), 고춧가루, 소금 등을 혼합하여 발효 숙성시킨 것에 고춧가루(6% 이상), 소금 등을 혼합하여 제품화한 것

찹쌀, 쌀, 보리(밀)의 함량이 각각 15% 이상

제국과정을 생략한 당화고추장도 포함

쉽게 말해서 고춧가루 + 전분질 + 콩 + 발효과정을 통해 만들어진 발효 양념이라고 생각하면 되며, 이 요소들이 고추장 품질(단맛, 매운맛, 고추의 빨간 색깔, 감칠맛)을 결정하는 주요 요소이다

고추장의 역사 편집

16세기말~ 17세기 초 우리나라에서 식용.

  • 허균[도문대작] : ‘초시’란 용어의 발견

 가정에서 생산 

  • 한국전쟁의 군납용으로 납품 시작 후 기업적으로 생산

고추장의 원료 편집

고추

찹쌀

  • 고추장 제조시 가장 선호되는 원료.
  • 여러가지 전분질을 이용한 고추장 중 가장 으뜸으로 취급.
  • 품질은 보통 품질이어도 OK.
  • 보통 밥짓는 방법, 시루에 찌는 방법 등 사용

엿기름 가루(맥아)

  • 고운 채로 쳐서 사용

소금

  • 오래 묵혀 간수가 잘 빠진 것을 사용하는 것이 좋다

고추장의 성분 편집

고추장을 만드는 제법이나, 원료배합의  다양성

고추장의 성분이 일정하지 않다. 

캡사이신의 함량 : 0.01~0.02%의 범위로 일정.

 유리당 :

유기산 :

 유리아미노산 

비타민 B군, 엽산 등의 영양소도 포함

전분질 원료와 제법에 따른 고추장 분류 편집

재래식 고추장

  • 쌀고추장
  • 보리고추장
  • 밀가루고추장

개량식 고추장

  • 숙성식 고추장
    • 고춧가루 전(선)첨식 고추장
    • 고춧가루 후첨식 고추장
  • 당화식 고추장

레시피 편집

고추장삼겹

떡(라)볶이

고등어조림

재래식 고추장과 개량식 고추장의 차이 편집

재래식

  • 도넛메주 사용
  • 메주에 자생한 다양한 미생물에 의한 발효
  • 엿기름(맥아)에 의한 전분질원 당화

개량식 고추장

  • 개량식 된장과 마찬가지로 당화를 위해 고오지(일본누룩, Asp. oryzae) 사용